bonum vinum laetificat cor hominis_ (бонум винум летификат кор хоминис) — доброто вино весели сърцето на човека
Латинска поговорка

Българският тероар в глобалния винен свят

2010-04-16 10:54:57

От Стойчо Стоев

Незавършилият ми спор с британската винена журналистика и последвалите коментари от страна на българската винена общественост ме накараха да си задам въпросите:

Има ли действително добри български вина?

Отразяват ли тероара или са изцяло "технологични вина"?

Имат ли своя идентичност и усещане за място вината от местните сортове грозде?

Израз на винарска философия ли са и притежават ли потенциал?

Има ли български тероар и къде е мястото му в глобалния винен свят?

Не стигнаха ли 45 години социализъм и 20 години преход на онези български критици, които възторжено заръкопляскаха в подкрепа на тезата на Каролайн Гилби, че голямото вино трябва да има усещане за произход, за да разберат колко много дискриминация се съдържа в тази фраза?

Приложени към виното и подкрепени от термини като "тероар", "философия на избата" и "технологично вино", позволяващи безгранични интерпретации, както и фразата "усещане за произход", те се преврънаха в оправдание за издигнатата преграда пред българските вина към признанието им от винения свят.
Как изглежда мястото, на което могат да се правят велики вина? И в какво точно се изразява усещането за това, че виното има произход?

Велико вино не се прави. Нито един тероар и енолог не могат да го създадат. Енологът може да направи едно добро вино като извлече потенциала на гроздето, което тероарът е създал и го претвори във вино, съобразно собствените си умения, усещания и критерии за добро и лошо. Величието означава съвсем друго нещо. То е реализираното желание на група хора с авторитет и възможности да превърнат създаденото в легенда, и така да му дадат световно признание.

Виното е вълшебство. То е претворената в багри, аромати и вкусове слънчева енергия. Едно и също вино може да бъде високо оценено от едни, и определено като нелепо от други. Усещането за баланс, финес и хармония е различно при различните хора, и именно затова в света няма едно единствено най-добро вино. Има изобилие от различни вина. Всяка изба, бореща се за място на световната винена карта, и всеки уважаващ себе си енолог имат собствена винарска философия. Ето каква е моята:

Да работя за развитието на българските сортове грозде; за разкриването на потенциала им; да създавам от тях, и от световните сортове, засадени в долината на Струма вкусни, многопластови и комплексни тероарни вина, с богата и концентрирана плодовост и максимална хармония, отразяващи спецификата и уникалността на района.

Следвайки философията си, аз вярвам, че едно добро вино може да се направи само от добре узряло грозде. Твърде погрешно е ако някой си мисли, че за мен високият алкохол е необходимо условие за доброто качество на едно вино. В моята дългогодишна практика на енолог определям зрелостта на гроздето, и съответно момента на гроздобера, не по натрупаното захарно съдържание, а по фенолната зрялост. Външният вид на гроздовете, рН на гроздовия сок, нивото на титруемите киселини, неизбежната органолептична оценка на ципата и семките на зърното, както и още няколко важни подробности ми показват кога е настъпил момента за гроздобер. Той е индивидуален за всеки сорт грозде, за всяка изба и за всеки винар. Ако в този момент гроздето притежава потенциал за голямо вино, един добър енолог без съмнение ще го правърне в такова. А потенциалът зависи от сорта, отглеждането и, разбира се, от тероара.

Нека оставим настрана великото Амароне, защото то има своя, много различна концепция, и не е предмет на спор. Добрата фенолна зрялост на гроздето и високият екстракт на виното за мен са неизбежно условие за получаването на вкусни, многопластови и комплексни червени вина. Наистина, вината направени от такова грозде са с алкохолно съдържание около 14.5 - 15 об%., но какво от това? Не виждам причина такива вина да бъдат отричани. При едно добро отглеждане на гроздето плодовите аромати не само са факт, но произведените вина представляват една истинска експлозия от аромати. Що се отнася до по-стабилната структура, която имат (допълнена от зряла сладост, която частично се дължи и на по-високия алкохол), мисля, че именно тя, когато е придружена от мекота на танините и баланс на киселините, прави едно добро вино вкусно и запомнящо се. Какви са Primeurs вината на Бордо, добрите вина от Австралия и Калифорния, или застъпените в диалога ни с британската журналистка супертоскански вина, ако не точно такива? Самата Каролайн Гилби не отрича това, като пише:

"Всъщност аз мисля, че концентрирани и мощни вина могат да бъдат велики – но само ако те са балансирани и хармонични, оставяйки възможността да изразяват гроздето от което са направени, и своя произход. Ornellaia бе спомената конкретно от моя критик, и да, без никакво съмнение това е велико вино, което преди всичко е израз на произхода си; както самата изба посочва: “Философията на Tenuta dell’Ornellaia се основава на вярването, че вината трябва да бъдат достоверен израз на тероара, от който са произведени”.

И какво друго да напише, когато Ornellaia 2006 и Masseto 2006 са с 14.5 % алкохол, а при някои реколти надхвърлят 15% (за сравнение виното Incantesimo Syrah, което предизвика спора ми с Каролайн Гилби е с 14 %), екстрактите им са около 40 g/l. Видимо в тази част на Тоскана не се страхуват от brett защото киселините са около 5g/l и по-ниски, и вината определено не могат да се нарекат свежи. Прекаленото внимание към проблема brett за мен е ненужен. Брет със сигурност няма на Антарктида, но има и в Испания, и в Италия, и във Франция. Дефектите на вината не започват и не свършват с брета. Има прекалено много фактори, които могат да накарат едно вино да изглежда неприятно дори и да е с най-благородния произход. Ние все пак говорим за добрите вина. Всъщност прекалената свежест според мен по-скоро понижава категорията на червените вина.

Що се отнася до дъба, с който работят българските винари, то той е със съвсем земен произход и е същият, с който работят добрите винарни в Италия, Франция или Калифорния. Несериозно е отлежаването на комплексни и мощни вина в дъбови бъчви да се определя единствено, като добавка на "съблазнителни подправкови тонове и комплексност към текстурата". Освен средство за макиаж добрата бъчва е безценен помощник на виното в процеса му на съзряване и завършеност. Изпълнявайки ролята на перфектен микрооксиженатор, бъчвата спомага за протичането на така необходимите за вината окислително-редукционни процеси, изразяващи се в сложни физикохимични и биохимични реакции, водещи в крайна сметка да получаването на едно завършено, хармонично и здраво вино. А по-силната екстракция на дъба е гарант за по-дългия живот на виното в бутилката. Защо в Италия, Франция и Калифорния да могат да направят балансирани и хармонични вина с такава висока концентрация и могъща структура, без да загубят сортовата идентичност, дължината и усещането за място, а други да не могат?

И за какъв точно произход и усещане за място говорим?

В древността са наричали Италия Enotria. Тя се славила с вината си точно както и Тракия. До 1870 г. Италия не съществува като държава, а България до 1878 изживява петвековно страдание. До 1970 г. в Италия се произвеждат обикновени вина, когато започва рязка промяна на качеството, за да се превърне страната едва през 80-те и 90-те години на миналия век в един от най- вълнуващите винени региони в света. Подобна е картината с великите днес калифорнийски вина, на които до Парижката дегустация през 1976 година се гледа с открито пренебрежение и последното, което притежават, е усещане за място. България до 1960 г. прави вина от местни сортове грозде, сред които запазените до днес мавруд, гъмза и широка мелнишка лоза, когато се извършва райониране на лозарството, променят се формировките на съществуващите лозя и се засаждат масово френски сортове - предимно каберне совиньон, мерло и шардоне. В годините, когато италианци и американци настигат французите и заемат неоспоримо място на глобалната винена карта, "светлият социализъм" отнема на българските вина (и на цялата нация) усещането за произход. Държава, създадена преди повечето от европейските държави и единствена сред тях запазила името си през вековете, бива приета в новия Европейски съюз последна. Годините на прехода съсипват почти напълно лозарството, за да започне изграждане отново в началото на новото хилядолетие. Когато Каролайн Гилби говори за достоверен израз на тероара, веднага й отговарям, че българският тероар съществува. Винаги е съществувал. Социализмът се изпари, но тероара не отлетя в космоса. Той си е тук още от времето на траките и върху него се отглеждат традиционни български сортове. Нещо повече, в най-тъмните години в България се създадоха нови български сортове с потенциал за големи вина. Естествено в търсене на доброто вино се засадиха и много лозя от "масово зрелищните" световни сортове. И щом тези сортове са в основата на философията на изградената през 1982 година в сърцето на Тоскана – иначе царство на сорта санджовезе и легендарните киантита - Tenuta dell’ Ornellaia (само за сведение Оrnellaia 2006 e бленд от 56% каберне совиньон & 27% мерло & 12% каберне фран & 5% пети вердо, а Masseto 2006 е 100% мерло), защо ние да ги изоставим, както ни съветва американският търговец Дейвид Фюрер? За какво усещане за място и за каква философия, различна от тази на българските винари, говорим?

Написаното от Каролайн Гилби и американският търговец Дейвид Фюрер, макар и оспоримо в голямата си част, е безценно в един много важен аспект. И двамата, къде директно, къде индиректно, ни показват какво ни липсва като българи и като винари. Липсва ни самочувствие, себеуважение и уважение един към друг.

Дейвид Фюрер видя и написа в прав текст, че в България има разочароваща липса на уважение към местните сортове. И е абсолютно прав. Подценяването на вината от тези сортове е традиция, основана най-вече на балканския ни манталитет. Сигурно не е случайно, че на тази Винария за пръв път чистосортови вина от мелник и рубин стигнаха до златен медал и това се случи, защото сорта беше скрит и те бяха пуснати да се състезават в групата на блендовете. А направи ли на някой впечатление, че Каролайн Гилби определи себе си като един от малкото защитници на България в глобалния винен свят? Достойно за уважение. Колко от българите, които ръкопляскаха под статията й могат да определят себе си като такива? Защо в Бордо или Бургундия, в Тоскана или Пиемонт големите вина определено имат усещане за място? Защото освен винарите, държава и медии, журналисти и винени критици работят за националната или регионалната винена кауза. Те вървят преди вината и създават имиджа им.

Но има и нещо много тъжно в думата защитник. От защита имат нужда слабите или виновните, както и онези, които не са наясно със себе си. Като енолог, който познава отлично българските вина, твърдя, че не само има български тероар, но има и голяма разлика между вината от различните региони. Може наистина да не са много, но в България има поне петдесет открояващи се добри вина, всяко от които е със собствен облик, създадено е с концепция и изразява тероара. Несправедливо е тези вина да бъдат наричани "масово зрелищни" или "технологични". Несправедливо е българските производители да бъдат стимулирани да произвеждат вина единствено в масовия клас за долните рафтове на европейските супермаркети. Несправедливо е страна с хилядолетни традиции в производството на вино, с местни сортове грозде без аналог в света, да няма усещане за заслужено място в глобалния винен свят и да има нуждата да бъде защитавана. И за онези, които ме четат учудено, за другите - усмихващи се иронично, както и за тези, които мислят като мен, има един единствен начин да проверим къде е истинското място на българските вина на винената карта.

Преди тридесет и четири години в Париж калифорнийските вина в скрита и перфектно организирана дегустация доказаха на света, че заслужават признанието, което до този момент им отказваха. Време е българските вина също да потърсят признание, като бъдат сложени на една маса с отбрани вина от Италия, Франция или Калифорния, в една абсолютно скрита дегустация, извършена от авторитетно жури. И нека всички ние да разберем къде е мястото ни в глобалния винен свят.

Източник: divino.bg

Powered by GenesisD
IP Publishing Platform FIL Ltd.