Разговори през април /гост Любомир Стоянов

1.Нека да започнем с начина, по който стигнахте до винения бизнес. Кои бяха ранните  вина и какво пиете сега?

Започнах с летящ старт – Шато Марго 1982!

Почерпиха ни с цяла бутилка (американския директор на Макдоналдс за Европа, който иначе се разхождаше по скъсани дънки и шарена тениска), докато бях на стаж в Амстердам в хотел Радисън САС през лятото на 1995. Тогава не разбирах много от вино, но никога няма да забравя с какво страхопочитание гледаха бутилката колегите холандци, които бяха доста по образовани по темата  от мен.  Никога няма да забравя вкуса и аромата на това вино, което беше в апогея си. Червеното Бордо си остана в моето сърце завинаги. Пак тогава опитах Дом Периньон, Кристал, Сансер Комт Лафон, Льо Монтраше и Романе Конти. Част от вината  ги носеха колекционерите, като пътуваха с тях, а Амстердам е задължителна спирка за изтънчения и  платежоспособен турист.

За моя гордост, тогава в Амстердам се продаваха реколтите 1986, 1984 и 1983 на Асеновградски Мавруд КНП, Каберне Совиньон Резерва от Сухиндол, Резерва Цар Симеон на Ямбол, които съпоставяхме с топ вина от световната сцена. Всички бяхме единодушни, че българските  вина бяха сериозни, с много светло бъдеще.

Сомелиерската искра се запали за първи път през 1992 когато работех като помощник на бюфета на един стар, 50 годишен гръцки параход – Азур. Вечер слизах в ресторанта да помагам, но никога няма да забравя техния сомелиер италианец- Антонио, с голямата сребърна огърлица и масивните дъбови колички. Той  се движеше като бог сред масите и свещенодействаше, а мен ме подритваха да нося чинии, но нищо не можеше да ме накара да се отлепя от него.

Същата година срещнах и Карло Подеста, моят Мениджър Хранене, с когото работих отново от 1997 до 1999. Виното беше неговата голяма страст, а Карло беше един от легендите в корабната индустрия. През тези три години той непрекъснато ме образоваше в областта на виното и най-вече Бароло.  През 2000г. станах официално сомелиер, (като се принудих да сменя компанията), вместо Мениджър Хранене, след като бях преминал през 6 месечно обучение за длъжността.  Какво да се прави! Страст! 

2.Какъв е образът на виното?

Вярвам, че виното е най-съвършеният продукт, който човек е способен да направи с основната помощ на  майката Природа. Аз го виждам като шепа слънчеви лъчи, щипка пръст, капки дъжд, повей на вятъра и шепота на гората, затворени в бутилка с помощта на индивидуалния човешки гений и милионите малки творци  в лицето на винените дрожди.

Изразявате ли себе си чрез любимите си вина? По-скоро се прекланям и наслаждавам на горепосочения феномен, отколкото да изразявам себе си, тъй като не съм го сътворил аз.  И съм много щастлив, че това приключение е почти безкрайно.

3. Как се появиха градските ценители и каква част от хората се нуждаят от помощ за разбиране на виното?

Имах огромното удоволствие да присъствам на появата на Градските ценители в моя роден град Варна, дошла със стремежа и възможността за духовно надграждане на последните, и с благодарност мога да кажа че преживяхме страхотни моменти заедно. (макар и да бях от другата страна на барикадата….)

Колкото до помощта за разбиране на виното, всеки може да научи нещо ново и един истински ценител на Негово Величество Виното би трябвало винаги да бъде отворен към нови изживявания.

4.Как за първи път се заинтересувахте от съчетаването на храни и вина?

Моят учител Карло Подеста ме караше да опитам първо скариди с неговото любимо Бароло, а после еленско бон филе с манатарки пак с Бароло, за да открия разликите. После пък правеше същото, само че в обратния ред, но със Шабли. А след това вече опитвахме и правилните комбинации: Шабли със скариди, и Бароло с еленско бон филе с манатарки. Това е просто един пример, който съм запомнил и ми се е врязъл в съзнанието, поради ясната представа за хармония и дисхармония, които се сформираха тогава в мен.

Друг пример беше когато бяхме в Севиля през пролетта и по време на празника на града всички пият тяхното солено Шери- Мансания с хамон Серано и комбинацията беше убийствена. Получава се едно перфектно умами в устата, което никога няма да забравя.

6. Нека поговорим за момент за вашето чувство за стил във виното и извън него?

Аз съм абсолютен фен на баланса, комплексността и тероарната изразеност във виното. Хармония между всички съставки във виното, да няма нищо което да дразни небцето и носа.

Еднакво се наслаждавам на много мощни вина като Калифорнийски Кабернета и Австралийски Шираз, десертни вина като Сотерн, Мадейра Порто, но с възрастта все повече се ориентирам към елегантните Бургундски бели и червени вина, както и комплексни като тези от Шампан.

Същият  се стремя и да бъда с останалите неща от моето ежедневие - търся баланс и хармония, както в личният си живот, така и в професията си, като се стремя да канализирам емоциите си.

7.Ако имате пристрастия, кое  Ви доведе там? 

За съжаление, неусетно се превърнах в безнадеждно отчаян винен сноб. Разбира се, че другите са виновни!

8.Какво е нещото, което хората не разбират за лозаро-винарската индустрия? Какви са вашите мисли как лозаро-винарската индустрия може да бъде по-приветлива? Вместо да се фокусираме само върху това как се прави вино, за всяка винарна трябва ли да се изисква и курс за гостоприемство?

Мисля, че в момента, индустрията ни закономерно върви в правилна посока и вече е изминала една част от пътя към съвършенството. Само си спомнете какво беше нивото на българското вино преди 20 години!  Много се радвам, че се мисли сериозно за национална идентичност, което за мен, в комбинация с намирането на перфектното лозе и вече споменатия винарски гений, е пътя към  бъдещият връх.

Мисля, че винения туризъм в България вече дава сериозна заявка. Ходил съм в няколко български изби със страхотна база на високо ниво, които могат да бъдат пример за други.

В момента в който българските вина достигнат нивото на Франция, Италия, САЩ и т.н. ще има истински бум на гостоприемни изби, поради факта, че ще има и още по-голям интерес на желаещи да се наслаждават от всички краища на света. Мога да дам за пример Калифорния, където винения туризъм е в Космоса, но това се случва след Парижката дегустация през 1974г., или пък непрекъснатите потоци от богати японци в Бургундия, и още по-големи на  китайци в Бордо. Никога не съм си мислил, че някога ще си мечтая да бъда китайски сомелиер, но когато съм Бордо, сериозно си го мисля……

9.Виното е въпрос на пари, приключения или опит?

Всичко гореизброено и в този ред, плюс, а и най-вече на страст.

10.По какво различавате остроумието от чувството за хумор и кое понасяте само благодарение на чувството си за хумор?

Ако някой ми отвори Петрус 1985(или нещо от ранга…), може дълго да ми говори каквото си иска. Смело ще го понеса, а и ще пие по-малко (другият, не аз).

11.Задоволявате ли се с личните си надежди и кое Ви изпълва с надежда?

Когато успея да опитам уникално вино, съм доволен за даденият момент, но когато този миг отлети, все се сещам, че ще има и още много такива на този хубав, широк бял Свят…..