Разговори през април /гост Кирил Николов

Собствениците на винарни, винопроизводителите и персоналът преживяват много проблеми, за да поднесът на гостите „изживяване в страната на виното“. Може да отнеме години, за да намерите подходящите хора и консумативи, за да изградите тази мечтана Винарна! Дълги дни и уикенди в лозето, проследяване на виното в избата, бутилиране, маркетинг, промоция, дегустации на вината, обиколки, винено образование ... ... списъкът никога не свършва. Работата с вино е кариера, която запълва делници и празници. Трябва да имате невероятно търпение, страст и способността да поемате рискове, когато развивате вината си, докато са в избата. Това е трудна работа, но ползите в крайна сметка са също толкова невероятни.

Вино блог

Кирил Николов – винар, хедонист и творец.

1.Как започнахте с винения бизнес?

Шантаво в сравнение с обичайния стандарт. Всъщност по икономически, но не и по бизнес причини. През 1999 година започнах работа като съдия и заплатата ми беше 270 лв на месец, а един литър „кръстено“ домашно вино беше около 3 лв. Ето защо и понеже съм възпитан в традиционен трапезен стандарт, трябваше да търся икономически изгодни алтернативи. И така през 2000 година, самодейно, но дръзновено, направих в мазето първите си 200 л мерло. Алелуя! То беше черно, резливо и неочаквано вкусно. Този привиден, но зашеметяващ успех ме насърчи и започнах да събирам теркове, както и доста да чета по темата. С годините усъвършенствах домашните си ресурси и техники и виното ми опиянчваше все повече приятели, които го предпочитаха пред своето. Така окуражен и одързостен през 2014 година се събрах с едни скъпи другарчета и като на майтап – без проекти и специални консултации, без програми и субсиди и с наистина малко пари, заложихме първите съдове в днешната винарска изба, намираща в гр.Перущица на адрес „Стопански двор 1“ /затова после я кръстихме „Двор#1“/. Аз напуснах съдийската си професия през 2016 година и едва кампанията ни през 2019 – когато вече избата имаше що годе читав производствен облик – беше първата с пазарна заявка и брандинг. Впрочем, тогава произведохме един обещаващ сепаж от Каберне совиньон и Каберне фран, който наскоро бе класиран в Топ 50 на българско вино за 2020 година - за наше изумление, но и огромна гордост.

Ето това е сбъдване на мечта, именно в което аз откривам смисъл и рентабилност. По въпроса за спорната икономическа изгода бих допълнил, че е ефект, към който амбицирано се стремим, но не и причина. Толкова.

2. Какъв е Вашият стил на винопроизводител?

Както сме посочили в резюмето на нашата легенда, в избата правим виното, което самите ние обичаме да пием и затова девизът ни е „Вино за нас“. Стремим се да правим по-скоро млади, плодови и заоблени вина , пивки, вкусни, южняшки. Не се превземаме и не говорим патетично за тях. И да, Двор – ът ни постоянно се разширява.

3. Как знаете, когато имате особено добра реколта?

За хората на виното добрата реколта е очаквано явление, ако няма природни изненади. Ние обаче нямаме собствени лозя и в това отношение може би търпим критика, но сме доста гъвкави. Иначе прогнозата за добро вино може да се направи още с приема на гроздето. В действителност треперим от страх и вълнение какво вино аджеба ще стане. Магията отвъд лабораторните анализи, технологичните прогнози, стратегии и тактики е най-изумяващото чудо, пред което се прекланям. Обичам чудесата и мразя тяхното развенчаване.

4. В света на виното, на кого се възхищавате най-много и защо? Ако някой Ви влияе, той е винопотребителят или търговецът на вино?

Във всяка сфера се възхищавам на онези хора, на които Бог е дал ярък талант, а те са го осмислили с труд и увенчали с постижения. Виненият свят се гордее с мнозина такива, а аз се гордея, че Васко Стоянов – енолог , е мой скъп приятел и ментор.

По темата с влиянието, винопотребителят, разбира се, трябва да влияе, понеже е Главен адресат на нашите усилия. В същото време у нас все още хората са по-скоро ракиджии, бираджии и прочие „джии“, поради което и се налага мисионерска просветна дейност. Тук се намества със своите собствени интереси търговецът на вино. Без него не може каквото и да си говорим! Но ако той вярва, че битието оформя съзнанието, не е нашият човек, а временен експлоататор на безпросветния таргет за евтини сурогати. Ако обаче вярва в обратното - че съзнанието оформя битието, той ще е изключително ценен партньор в една трудна, дълга, но и единствено смислена и успешна дейност. Това важи за всичко, нали? Иначе и ние ще се класифицираме при „джиите“.

5. Имате ли любимо вино или реколта, която сте правили?

Родителят не бива да има любими деца, въпреки, че някои може да не са отличително успешни. Но, под сурдинка и в интимен кръг, може да сподели възторга си от някои от тях. Виж, от чуждите деца имам много любимци, но не е етично да ги обявявам поименно.

6. Кои са полезните неща във вашата работа?

Трудът краси човека – това е толкова вярно и есенциално, че нищо повече не може да се каже по този въпрос!

7. Кои са най-странните думи, които сте използвали, за да опишете аромата или вкуса на виното?

Наскоро дегустирахме със скъпи приятели серия отлично анонсирани вина. Едно от тях ме върна в епохата на социализ-Ъ-ма и го душих и опитвах като треснат. Като дойде моят ред, казах, че виното има байтошевски нос и вкус. Вероятно нивото ми на познание все още е твърде ниско.

8. Според Вас има ли сорт грозде, който е подценен?

Това, което се случва напоследък у нас, е да се правят чудеса с непопулярни доскоро сортове. Свалям шапка на винарите. Конкретно, аз не обичам мускатови вина, а явно не съм и единствен. Обаче на няколко пъти опитвам различни Mускат, направени с креативен модерен прочит, които ме грабнаха.

9. Кои са трудните неща във винопроизводството година след година?

Това е огромна тема, понеже във винопроизводството, отвъд фундаменталния триумвират „береш-мачкаш-чакаш“, няма нищо лесно. Ала така е с всяко сериозно начинание, основано на труд. Днес постоянно се хленчи по темата, че „държавата“ не помага достатъчно, или дори направо хич, на винопроизводителите. Аз, обаче, осъзнавайки очевидното – че това е напълно вярно, съм на мнение, че трябва да се учим от неволята, след като иначе четем тази поучителна приказка на децата си. Честно казано, не се тръшкам, че държавата ни, администрирана от самозвани авторитети с фелдфебелски манталитет и скудоумни андрешковци, не помага на българското вино. Обаче съм в безпокойно недоумение защо аджеба съзнателно ни пречи. Всеки от нас знае за безумните нормативни регламенти, регулиращи винопроизводството, и за неизброимите контроли, на които то е подложено, огромна част от които е абсурдно безмислена. В същото време – и това е добре измислено от просташката ни и примитивно хитра държава – спазването на регламентите е свързано преди всичко с огромни разходи за пълни глупости. Всичко това е адско бреме, което от една страна отчайва инвеститора, а от друга страна насърчава нелегалното винопроизводство, чиято пазарна реализация е тревожно огромна. А тя е такава, защото разходите на нелегалния производител не достигат и една стотна от тези на легалния. Още по-лошото за всички нас, които се стремим да научим хората да ценят и търсят качествено вино, е това, че така нареченото „домашно вино“ /повярвайте, че има къщи по селата, където 10 и нагоре тона вино на сезон е стандарт/ е ерзац. Ако се разходите например из селските магазини в Родопската яка, ще видите, че там се продават бои за червено вино и есенции имитиращи различни сортове грозде. Едва ли тези артикули биха фигурирали на щандовете, ако нямаше търсене за тях.

10. Нито една тема не е толкова ‘’плашеща’’ за мен, колкото виното. Чуваме толкова много експерти с толкова различни възгледи, че е трудно да разберем на кого да повярваме. Тероар или винопроизводител? Сорт или регион за гроздето? Да се декантира или да не се декантира? Да се върти или да не се върти?

За мен темата за виното не е плашеща, както влюбеният не се плаши от връзката си. Разбира се, това се дължи и на дозата чаровна глупост, която присъства във всяко начинание, основано на любов.

За да направим пълноценна преценка за релевантността на експертното мнение, трябва  сами по себе си да имаме експертиза относно онова, което правим. У нас е всеизвестно и широко популярно хората да вършат неща, от които не разбират, затова и е без значение как ги съветват експертите. Този тип хора предпочитат шаманския подход на вселенските магове.

Понятието тероар, мисля си аз, не бива да се разглежда без корелацията му с винопроизводителя, понеже именно той е онзи, който го обективира във виното си. По подобен начин е дилемата сорт или регион за гроздето. Сортът бива да съответства на региона. Башка един и същ сорт проявява различни характеристики според региона на отглеждането му и любителят на вино може да се наслади на различните аспекти на сорта според тероарните му особености. Аз например от червените обичам южняшки, плодови и добре запасени с танини и киселини вина.

Декантирането може да срине едно твърде старо вино. То, обаче, може да бъде изключително полезно за едно по-младо, което – омаяно от кислорода, без свян да се разгърди в декантера.

За въртенето не знам как да се изразя без да бъда упрекнат в присъщия ми цинизъм. Инак аз обичам да въртя.