"Gourmet", "Foodist", Guide Michelin

Думата гурме не е ограничена САМО до един стил на готвене или кухня, тя е готварска традиция в света. Културна идея, свързана с кулинарното изкуство на изискани храни и напитки. Висша кухня, която се характеризира с изискани, дори сложни приготовления и презентации на естетически балансирани ястия от няколко контрастни и често доста богати вкусове. Терминът също така обхваща хора, магазини, съставки и онлайн портали, които продават продукти. Гурман е човек със силно развито усещане за вкус и особено изискано небце, когато става въпрос за богата кухня от висок клас и готварски техники. Гурме съставката обикновено е с високо качество и не е свободно достъпна в определена географска област или е съставка, която е местна за определена област и следователно се счита за автентична. Примери за това са дижонска горчица, прошуто, уасаби и други автентичните регионални специалитета от цял свят. Следователно онлайн магазин, който подбира такива храни от цял свят, е Gourmet Store.

Думата гурме е от френския термин за ‘‘винен брокер‘‘ или дегустатор, нает от търговец на вино.

"A good gourmet"  консервативният Dictionnaire de Trévoux от осемнадесети век, определя, че човекът гурман притежава  ‘‘ le goût friand“ - ‘‘ изискано  небце .

Almanach des Gourmands, по същество е първият пътеводител за ресторанти, появил се в Париж от 1803 до 1812 г.

Гурме туризмът е нишова индустрия, обслужваща хора, които пътуват конкретно за дегустации на храна и вино в  ресторанти и региони по света.

 "Foodist" – кулинарят , който има пламенен или изискан интерес към храната и който яде не само от глад, но и като хоби. Свързаните термини „гастроном“и „гурме“ определят приблизително едно и също нещо -  човек, който се наслаждава на храната за удоволствие и с любов към  културата на хранене. 

Guide Michelin, са поредица от пътеводители, които се издават от френската компания за гуми Michelin. През 1900 г. по пътищата на Франция е имало по-малко от 3000 коли. За да увеличат търсенето на автомобили и съответно на автомобилни гуми, производителите братята Édouard и André Michelin издават ръководство за френските автомобилисти Michelin Guide. Разпространени са  35 000 копия от  първото безплатно издание на ръководството. Предоставя информация на шофьорите, като карти, инструкции за ремонт и смяна на гуми, списъци на автомонтьори, хотели и бензиностанции в цяла Франция.

Ръководството Michelin започва да присъжда звезди за изискани заведения за хранене през 1926 г.  Първоначално е присъдена само една звезда. След това през 1931 г. е въведена йерархията от нула, една, две и три звезди. Най-накрая през 1936 г. са публикувани критериите за класирането със звезди:

Една  звезда: „Много добър ресторант в своята категория“ (Une très bonne table dans sa catégorie)

Две звезди : „Отлично готвене, струва си да се отбиете“ (Table excellente, mérite un détour)

Три звезди: „Изключителна кухня, която си заслужава специално пътуване“ (Une des meilleures tables, vaut le voyage).

Придобиването или загубата на звезда или звезди може да има драматичен ефект върху успеха на ресторант. Michelin също така публикува Green Guides, поредица от общи ръководства за градове, региони и държави.

Много хора смятат, че ръководството е „обвито в интриги“ или „мистериозно“. Може би това идва от инспекторите, които са известни с анонимността си от около сто години. ‘‘Причината за анонимните инспекции е проста: искаме да потвърдим същото изживяване, което всеки друг посетител ще има в ресторанта, така че да можем да предоставим надеждно мнение за нашите читатели‘‘.

Далеч от образа на суровия ‘‘детектив‘‘, драскащ в тетрадка оценката си за ястието, което току-що са опитали, инспекторите – служители на групата Michelin – се държат като всеки друг клиент. Следователно анонимността и независимостта са техните най-полезни оръжия! И така, те резервират маса – винаги под едно от предполагаемите си имена – поръчват, ядат обяд или вечеря и плащат сметката си изцяло, точно като всички останали. Но трябва да се каже, че не всеки може да бъде инспектор! Работата изисква конкретна експертиза, съчетана със специфични умения. В допълнение към най-малко 10 години солиден опит в ресторантьорството и хотелиерството, той или тя трябва да има много изтънчено небце, да може да остави настрана личните вкусове, за да прецени кухнята на дадено заведение възможно най-обективно и да има обширни познания за продуктите, тероарите и кулинарните култури по света.

Ръководството на Мишлен се фокусира  върху храната в чинията от самото начало — качество на съставките; владеене на техника; хармония на вкусовете; уникалния подпис на готвача; и последователност във времето. Ако кухнята не отговаря на преценката на инспектора по някой от тези критерии, тогава ресторантът няма да получи звезда - въпреки че кухнята може да заслужи отличие Bib Gourmand или Plate. Всеки пътеводител на Michelin е селекция, а не телефонен указател. В световен мащаб ръководството на Michelin включва около 15 000 ресторанта в 32 селекции, но само около 10% са признати със звезди.

Известните звезди Мишлен се решават на специални срещи, на които присъстват международният директор на Ръководствата на MICHELIN, местният редактор и всички инспектори, участващи в избора. Звездите са обект на голямо внимание, доколкото се присъждат единодушно. Ако остане някакво несъгласие относно дадено заведение, се организират допълнителни посещения до постигане на консенсус!

Ръководството поставя своя опит в услуга на пътниците, за да ги подкрепи в търсенето на персонализирани изживявания. ‘’В отговор на свръхстандартизацията на местата за настаняване (дизайн, интериорна декорация, внимание към детайла в стаята и т.н.), ние искаме да събудим емоцията на клиентите, като ги насочим към заведения, които се отличават във всички области – архитектурен избор, изкуството на майсторство и детайлност за извършване на работа и утвърждаване на собствената ви личност’’.

Екипите на MICHELIN Guide са избрали повече от 5000 хотела и места за настаняване по целия свят. За да подчертае заведенията, предлагащи изключителни хотелски и туристически изживявания, Ръководството на MICHELIN разкрива Key  MICHELIN, специално отличие, което ще бъде въведено от 2024 г.

„Ключът MICHELIN е ясна, надеждна индикация за пътниците. Точно както звездата MICHELIN отличава онези ресторанти, които са на върха на своето изкуство, ключът MICHELIN отличава най-изключителните хотели по света. Това също е признание за екипната работа на отдадени ентусиазирани професионалисти в хотелиерството.”