"Ако виното изчезне от човешките творения, в здравето и в съзнанието ще възникне пустота, далеч по-страшна, отколкото всички изстъпления, които му се вменяват във вина."
Бодлер

Комбиниране на вино с риба

2014-04-17 09:06:40

Естествено е невъзможно да успеем да споменем всички начини на приготвяне на риба само в един материал, но се опитахме да дадем насока какво значение оказват различните готварски технологии, да ги подкрепим с примери, с което се надявам да предизвикаме вашия интерес и след като прочетете този материал да опитате на практика това, за което сме говорили тук

Когато говорим за рибата като ястие, необходимо е да споменем няколко мита, с които трябва да се преборим:

Мит 1: Рибата е скучна

Ако никога не сте опитвали финото месо на черноморски лаврак, приготвен с морска сол и билки, така че на филето да му е нужно само едно леко докосване, за да се отдели от костта, пресни калмари с зехтин и каперси - задължителна част от лятното меню на всеки уважаващ себе си гастроном, култивирани миди с мащерка и чесън или пикантен огнен сом, то вие не знаете какъв възхитително вкусен свят на удоволствие изпускате.

Мит 2: Рибата е пуританско ястие, то е за диети, религиозни пости и т.н.

Да, рибата е наистина здравословна, защото нейното бедно на мазнини месо съдържа омега-3 поливалентна мастна киселина, която е доказана като основна причина за вашия физически комфорт. Но да бъдеш здрав не е скучно - всъщност е доста далече от скучното. Скучно е толкова, колкото ходенето на плаж, играта в развлекателния парк или дори пред компютъра. Сарказмът настрана – скучно е да бъдеш с лошо здраве, да се чустваш уморен и със забавени реакции и всичко това в следствие лошата храна. Хранете се здравословно с пресни плодове, зеленчуци и риба и скоро ще почувствате разликата.

Мит 3: Рибата и бялото вино са единствената допустима комбинация

Рибата с червено не-не. Ето тук нещата стават интересни.

Когато говорим за комбинирането на вино и риба, трябва да споменем, че рибата бива няколко вида: морска и речна; има риби, които живеят в солени води, а хвърлят хайвера си в сладки (сьомга), такива, които обитават сладки, а хвърлят в солени (змиорка) и т.н. Има риби, които живеят на дъното, има такива, които плуват на повърхността и дори риби, които летят. Едва, когато опознаем добре света на тези водни същества, ние смело можем да кажем, че знаем всичко за рибата.

Истина е, че е добре да мерим теглото на храната, която ядем с плътността на виното, което пием. Какво означава това? Бихте ли комбинирали свежия и деликатен траминер с телешки стек с манатарки? Едва ли. Ето откъде идва това правило „бяло вино с риба”, с което всички сме свикнали. Цветът на светла слама, свежестта и чистотата, която оставят многото неотлежавали в дъб бели вина са ги превърнали почти в еталон за комбиниране с деликатната, семпло приготвена прясна риба. Но, когато рибата е приготвена по нетрадиционен начин и когато подправките влязат в действие, нещата се променят. Опитвайки се да отговорим на въпроса: червено или бяло с рибата, трябва да обърнем внимание на две неща:

Каква е текстурата и структурата на рибата и как е приготвена

Както бегло споменахме, рибите не си приличат една с друга. Вярно е, че като цяло те са бедни на мазнини. Това е така, защото рибата е изградена в почти цялата си част от мускули - именно мускулите са месото, което има значение. Това изобилие на мускулни влакна е нещото, което прави рибата толкова крехка и позволява по-бързото й приготвяне, що се отнася до топлинна обработка ( за да изпечем една риба ни трябва много по-малко време отколкото телешко, свинско, агнешко или каквото и да е друго червено месо). Някои риби са с по-фина консистенция на месото, други с по-груба, помислете за разликата между сьомга или риба-тон сравнена с месото на прясна ципура или лаврак. Вземете под внимание сладката, крепка натура на омара и я сравнете с деликатността на мидата. В тази насока можем да говорим много, но това би било излишно, защото при комбинирането на морска храна и вино, огромна роля играе и начинът, по които храната е приготвена.

Нека да не забравяме, че едно вино може да бъде направено в различен стил, може да ферментира и отлежава в дъб или не, да бъде затворено с винт или корк в зависимост от качествата и времето в което искаме да го консумираме. Може да бъде бедно или богато на плодови аромати, киселини, танини и така нататък, изобщо неща, които могат ви карат да оставите избора на вино в ръцете на специалисти като сомелиерите.

Да разгледаме различните начини на приготвяне на риба:

Печена на барбекю или плоча

Този метод на приготвяне се използва основно за риби, чието месо е с по-солидна структура, която да не позволи на месото да се разпадне на хиляди частици, когато докосне нагорещената скара на барбекюто. Казано по друг начин, за барбекю са подходящи риби, по-богати на мазнини. Сега е времето да помислим за едно ферментирало и отлежало в дъб шардоне. Високата киселинност може да се изправи срещу натуралните мазнини на риби като сьомга, риба-меч, сом. Плътният, добре балансиран вкус и маслената текстура на виното се комбинира много добре с аромата и вкуса на печено и опушено. Ако предпочитате червено вино, имате избор - по-бедно на танини младо мерло реколта 2008 или пино ноар. Вина от сорта пинотаж ще се комбинират перфектно с повечето риби на барбекю. Танините и киселините във виното могат да се справят с мазната структура на рибата, а плодовите нюанси на споменатите вина ще са чудесна добавка към сладката натура на месото на рибите. Да не забравяме и вината розе, прекрасен комплимент за вашата риба на барбекю или плоча.

Пържене

Ако оставим на страна всякакви тревоги за здравето си, няма нищо по-добро от чиния с пържен калкан, сафрид, кая или изобщо всички вкусотии, които ни карат лятото да се спускаме към плажната алея. Когато имаме на една страна нещо пържено, би трябвало да мислим за нещо свежо от другата. Тоест нещо, което да ни позволи да усетим вкуса на рибата, а не само мазнината, с която е приготвена. В такъв случай бихме препоръчали совиньон блан от Новия свят.

Мариноване

Така приготвена рибата може да бъде чудесно начало на един обяд или вечеря. В България обикновено свързваме подобни ястия с мастика, узо, мускатови ракии и други подобни аперативи. Да не забравяме, че освен с високоалкохолни напитки можем да започнем обяда или вечерята с вино. Мариноването само по себе си може да бъде за денонощие или повече, може да обработим рибата с марината почти непосредствено преди консумация, да добавим подправки и билки от тайните на майстор-готвача. Основата на този процес е, че суровата риба се приготвя в зехтин и прясно изцеден лимонов сок, което прави месото много по-деликатно, тоест маринатата ни помага да вкусим есенцията на рибата.

Деликатно месо с деликатно вино - пино гриджио или траминер биха били добър избор, ако при мариноването се е използвала предимно киселина (цитрусов дресинг). В случай, че преобладава зехтин, бихме препоръчали сух мускат.

Натурално

Сурова, варена, на пара или какъвто и да е метод, който запазва вкуса на рибата и нищо друго, запазен може би само за резен лимон или малко билки. В приложената таблица, посочените вина се отнасят само за въпросните натурални начини на приготвяне на рибата.


Риба Характеристика Оптимална комбинация с... Предложение
Лефер Морска риба: притежава маслена, леко мазна, но крехка структура Бяло Траминер Елзаски; Орвието Класико.
Хайвер черен Хайвер на есетрата Бяло Шампанско или шампанизирано вино по класически метод ( разбира се); Шардоне
Риба Треска Сладководна риба: солидна структура, умерено ароматна. Суха натура. Бяло, Червено Блан Де Ноар; Ризлинг, Божуле, Пино Ноар
Морски език Морска риба: лека, деликатна структура Бяло Совиньон Блан
Раци Речни или соленоводни ракобразни: Сладка, крепка структура на месото Бяло Шардоне
Стриди Морски ракообразни мекотели: ако оставим на страна тяхната лепкавост, месото им носи харктера на соленоводните но е меко и сладникаво. Бяло Шардоне стар свят/Шабли/; Мускадет, Шампанизирано вино
Миди Морски ракобразни мекотели: мека, кадифена, техтура, леко сладък привкус Бяло Соаве Ризлинг
Снапър Червен Морска риба: деликатна, нежна структура , розово месо Бяло, Червено Гави( кортезе), Лагрейн
Сьомга Соленоводна риба: хранително, леко мазно розово месо Бяло, Червено Пино Ноар, Шардоне
Скариди Соленоводни ракобразни; когато се обработи месото е слдникаво, крепко. Бяло, Червено Розе Риоха (Темпранийо)
Лаврак Соленоводна риба: Солидна, леко мазна структура. Бяло Блан де Ноар, Траминер, Сира
Риба Меч Соленоводна риба: Приготвя се стек, притежава солена леко минерална техтура Бяло, Червено Шардоне нов свят; Пино Ноар; Сира/млада реколта/
Пъстърва Сладко и соленоводна риба (отгледана в развъдник) леко мазна, солидна структура. Бяло Траминер
Риба Тон Соленоводна риба: богата, мазна, солидна структура Бяло, Червено Долчето, Албариньо

 

 

Автор: Марин Атанасов, sommelier р-т „Mr.Baba” гр.Варна

 

 

Powered by GenesisD
IP Publishing Platform FIL Ltd.